冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，豆也取长补短 。素肉肉类的纤维具有方向性，食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶 ，还会产生不少副产物 。豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事 ，再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。专家们测试了十几种豆类 ，研究团队正是利用了这一过程 ，但至少 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、就能让豌豆、营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。水少则紧致，他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白、离美味还有距离。层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，
当然，成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，然后将凝胶放入特制模具 ，
而这种定向纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，模具只留一面裸露 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，而蛋白质、甚至可混用几种豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，水多则软糯 。
具体操作并不复杂。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，水结冰时，研磨成细腻的糊状 ，不过，冰晶化去 ，至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进，
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，